Gastronomy Slovakia – sympózium o modernej gastronómii a svetových trendoch sa uskutoční 25. apríla do Refinery Gallery v Bratislave.

Toto prestížne podujatie je určené iba odbornej verejnosti. Pre majiteľov, F&B manažérov a šéfkuchárov sme pripravili viacero  live vystúpení a workshopov najlepších reštauratérov a šéfkuchárov Európy, ktorí nám prezradia nové trendy v modernej reštaurácii a jej smerovanie. Ukážu nám, ako to robia oni a prečo sú úspešní!

Interaktívne live cooking show odštartujeme s Oriolom CASTROM – majiteľom 3. najlepšej  reštaurácie na svete 2022 a šéfkuchárom v jednej osobe.

Jeden z trojice Chefs, ktorí založili svetoznámu reštauráciu DISFRUTAR v Barcelone. Trio Oriol Castro, Eduard Xatruch a Mateu Casaňas pracovali spolu  15 rokov v ikonickej reštaurácii Ferána Adriu – El BULLI – najlepšej reštaurácii sveta  20. storočia podľa odbornej verejnosti.

DISFRUTAR založili v roku 2014 a voľný preklad názvu reštaurácie je: Užívaj si.

Prečo ísť do tejto reštaurácie? Pretože je jednou z najchutnejších, najprekvapivejších   a najprestížnejších gastronomických zážitkov na svete!

Prezentuje svoju gastronomickú ponuku vo formáte degustačného menu. Kreatívna reštaurácia, ktorá chce vyvolať u hostí potešenie, prekvapenie, nadchnutie a to celé vytvárať prostredníctvom gastronómie. Interiér je dizajnovaný s úctou k histórii a dedičstvu Stredomoria, ktoré inšpirovalo jeho výzdobu. Keramika je súčasťou dekorácie v celom interiéri.

Prezradí svoj recept na úspech, ukáže aj pár svojich receptov a predstaví nám svoj štýl kuchyne postavenej na produktoch z okolia Barcelony.

István PESTI má 2 michelinské hviezdy a dosiahol ich modernizáciou maďarských národných a klasických jedál- prečo by sme to mali takto robiť aj na Slovensku?

Vrcholom profesionálnych úspechov bolo pre šéfkuchára získanie Michelinskej hviezdy v roku 2015, v reštaurácii Tanti v Budapešti. Toto ocenenie je momentálne najvyššie, ktoré v top gastronómii existuje. A ako vieme, na Slovensku ho ešte žiadna reštaurácia nedosiahla.

Ešte v ten rok prevzal István vedenie kuchyne terajšieho bistra, ktorý mal pôvodne názov Platán Restaurant & Café. Platán Bisztró je situované mimo Budapešti, neďaleko slovenských hraníc, niekde na pol cesty z Komárna do Tatabányi. A to s jednoznačnou víziou. S víziou, že aj vidiecka reštaurácia môže predstavovať kvalitu, na ktorú môžeme byť právom hrdí.

„Šéfkuchár pracujúci s extrémnou precizitou, nie je známy len svojim degustačným menu, ktoré obnovuje ponuku tradičných maďarských jedál, ale veľa odborníkov ho považuje aj ako najkrajšie servírujúceho kuchára z regiónu.“

Vrchol svojho doterajšieho profesionálneho úspechu zažil v novembri 2022, keď reštaurácia Platán, pod jeho vedením, získala 2 michelinské hviezdy, a to ako prvá reštaurácia mimo Budapešť a celkovo ako druhá v Maďarsku. Po dlhých 7 rokoch snaženia bola práca celého kolektívu Platán korunovaná zaslúženým úspechom. István si už jednu michelinskú hviezdu vyvaril v roku 2015 v reštaurácií Tanti v Budapešti. Je považovaný za najlepšieho kuchára v Maďarsku pre jeho neuveriteľný cit pre kombinácie chutí a skvelý design jedál.

István Pesti o svojej filozofii: „Interakcia vizuálnych stimulov, vône a chuti by mala našim hosťom poskytnúť neopakovateľný zážitok. A vďaka jedinečnému charakteru Platánu a jeho mimoriadnemu prírodnému a historickému prostrediu sa stáva táto naša kulinárska cesta ešte viac zvláštnou a zaujímavou.“

Reštaurácia Platán získala niekoľko kulinárskych ocenení:

1. Micheli – 2 hviezdičky 2022
2. Gault Millau – The Best Countryside restaurant Hungary 2017,2018
3. Chef of The Year 2017 – Gault Millau

Gaetano TROVATO má 2 michelinské hviezdy a je majiteľom reštaurácie ARNOLFO. Je toskánskou ikonou považovanou medzi taliansku špičku v prezentácii a uchovávaní tradičnej regionálnej kuchyne. Prezradí nám hlavné princípy ako jeho filozofiu premietnuť aj k nám.

Krédom šéfkuchára Trovata je: ROVNOVÁHA, SEZÓNNOSŤ A TRÉNING.

“Projekt nového, moderného ARNOLFO je venovaný novým generáciám, pretože možno sa do tejto náročnej práce znova zamilujú a pozdvihnú esprit nášho regiónu: Toskánska,” vysvetľuje šéfkuchár. S chlapcami sme veľa  študovali a spolu s architektom Walterom De Manincor vytvorili  novú líniu, podmanivú, elegantnú a zároveň veľmi orientovanú na hosťa a jeho zážitok.

Špičkový šéfkuchár ocenený Michelinskou hviezdou, ktorý vykúzli kreatívnu taliansku kuchyňu Gaetano Trovato je šéfkuchár v Ristorante Arnolfo.

Po získaní kuchárskeho diplomu strávil Gaetano čas vo Francúzsku a Švajčiarsku, aby zdokonalil svoju techniku varenia a dozvedel sa o klasickej francúzskej kuchyni. V roku 1982 sa vrátil do Talianska a otvoril si vlastnú gurmánsku reštauráciu Arnolfo, kde boli jeho gastronomické úspechy ocenené dvomi hviezdičkami Michelin.

V reštaurácii Arnolfo Gaetano vykúzli vynikajúcu kreatívnu taliansku kuchyňu a priťahuje tak všetkých gurmánov z blízka i z ďaleka.

"Každý deň sa snažím vytvoriť niečo špeciálne so zameraním na to, aby som sa neustále zlepšoval a prekonával sám seba." Gaetano Trovato

Pokračovať vo filozofii vegetariánskeho stravovania v TOP reštauráciách, ktoré sme začali minulý rok s Pietrom Leemannom bude Paul Ivič , ktorý má síce rád mäso, ale prevádzkuje vegetariánsku reštauráciu,  a to nie hocijakú - jedinú ocenenú 1 Michelinom v Rakúsku. Prezradí nám ako to robí a aj to, že vegetariánske stravovanie má veľkú podporu medzi hosťami.

Reštauráciu TIAN otvorili v 2011 ako prvú fine diningovú vegetariánsku reštauráciu v Rakúsku a Paul Ivič stál pri jej zrode. Ihneď začala udávať trendy v celom Rakúsku a jej výnimočné kvality potvrdil aj Michelin udelením 1 hviezdy ako vôbec prvej vegetariánskej reštaurácii v Rakúsku.

„Pre väčšinu ľudí je to prekvapenie, ale ja nie som vegetarián. Preferujem diétu, kde jem 80% vegetariánskeho jedla a 20% rýb a mäsa. Doma rád varím s rybami a mäsom, a prečo by som nemal? Ak je to kvalitná surovina a viem odkiaľ pochádza, na tom predsa nie je nič zlé ani nezdravé!  Je to o vyváženej strave. Čo milujem na vegetariánskom varení je práca s prírodnými produktami, ktoré sú živé a oceňujem rytmus, ktorý nám príroda dáva v podobe zeleniny, ktorá je špecifická pre každé ročné obdobie. Dôležité je, že nechcem napodobňovať chuť mäsa, ani ho nahrádzať – chcem ponúkať chuť prírody,“ podotkol Paul Ivič o svojej životnej a pracovnej filozofii.

Kuchár roka na Slovensku: Jozef Breza nám spoločne s majiteľkou a somelierkou Gašperovho mlyna Slávkou Raškovič prezradia ako sa dá dosiahnuť vrchol aj na báze čisto slovenských jedál a produktov.

Šéfkuchár Jozef Breza už počas štúdií sa zúčastnil pracovnej stáže v Taliansku v reštaurácii San Lucio. Táto stáž bola dôležitým míľnikom v jeho ďalšej kariére. Po príchode na Slovensko sa zamestnal v Grand Hoteli Kempinski na Štrbskom Plese ako pomocný kuchár, neskôr sa vypracoval až na pozíciu sous-chefa hotelovej reštaurácie a dodnes túto kuchyňu považuje za najlepšiu školu, akú mohol dostať. Po niekoľkých rokoch však dostal pracovnú ponuku z reštaurácie Gašperov mlyn v Batizovciach, kde pôsobí od októbra roku 2015 dodnes ako šéfkuchár.

Počas takmer siedmich rokov sa Gašperov mlyn pod jeho vedením stal jednou z najlepšie hodnotených reštaurácií na Slovensku ako hosťami, tak aj odbornou verejnosťou. Prestížny bedeker Gurmán na Slovensku udelil reštaurácii už dvakrát titul Reštaurácia roka, rovnako ako 3 Zlaté vidličky. V roku 2022 bol Gašperov mlyn zaradený do prestížneho celosvetového rebríčka La Liste. Napriek úspechom v posledných rokoch Jožko Breza ostal veľmi skromným šéfkuchárom i človekom. „Som vďačný za to, že môžem pracovať v takejto skvelej reštaurácii. Snažím sa pracovať s pokorou a byť k hosťom blízko, aby sa u nás cítili dobre, aby si užívali priateľskú rodinnú atmosféru.“

Tešiť sa môžete aj na charizmatického Rakúšana Uwe Machreicha z reštaurácie TRIAD a jeho dlhoročného sous chefa, Slováka Romana Chňapeka.

Uwe sa stal kuchárom roka v NO a Gault Millau im udelil 3 čiapky, čo je asi úroveň jednej michelinskej hviezdy. Sú členom “Jeunes Restaurateur dÉurope” & NÖ Wirtshauskultur.

Manželia Veronika a Uwe Machreich – šéfkuchár oceňovaný pre jeho moderný prístup ku klasickým špecialitám s dôrazom na regionálnu rozmanitosť potravín a produktov od farmárov z okolia vedú útulnú a vkusne zariadenú reštauráciu. TRIAD je v Rakúsku dobre známa gurmánska adresa. Už veľa rokov tu ako Sous chef pracuje aj známy slovenský kuchár Roman Chňapek. V TRIAD vás rozmaznávajú kreatívnou kuchyňou na najvyššej úrovni. Veľký dôraz kladú na najčerstvejšie, kvalitné produkty z okolia a množstvo byliniek a zeleniny z vlastnej bylinkovej a zeleninovej záhrady.

Somelieri a čašníci si môžu pozrieť a prechutnať zaujímavé Masterclass s Tomášom Šajgalom - somelierom, ktorý si pripravil prednášku ako párovať vína k jedlám vo vašej reštaurácii a najčastejšie chyby, ktorých sa dopúšťate.

Majiteľov a F&B manažérov určite zaujme Masterclass o káve s Marekom Fajčíkom - Ebenica coffee, a jej mieste v kvalitnej reštaurácii a aké sú najčastejšie chyby pri jej výbere. Nie je káva ako káva - len príbeh nestačí.  

Silvia Horecká známa propagátorka zdravej stravy - tej skutočne zdravej, si pripravila workshop o intoleranciách a ako sa s nimi vysporiadať a pripraviť sa na ne vo vašej reštaurácii.

Program stále dopĺňame o zaujímavé workshopy a masterclassy.

Zvýhodnené ceny vstupeniek pre odbornú verejnosť, podrobnosti a program nájdete na www.GastronomySlovakia.sk. Množstevné zľavy si vyžiadajte tu: skalikova@pregurmanov.sk

rNUlife.sk / Regina Skalíková, PR